Arroz Pilaw

Me voy a Alemania y  me he acordado que en la última receta se me escapó un nombre poco conocido. Arroz Pilaw.

Para hacer un arroz Pilaw, primero ponemos agua, cebolla, zanahoria, puerros y huesos de carne (caldo corto) o de pescado (fumet) troceados. Haremos fumet o caldo de carne dependiendo de si la guarnición es para un plato de carne o de pescado. Poner al fuego hasta que empiece a hervir. Bajar el fuego y cocer, quitando de vez en cuando la espuma que se crea. Colar y quedarse solo con el líquido.
Picamos ajo y perejil y rehogamos con un poco de aceite, añadimos el arroz y dejamos que tome calor, mojamos con el caldo que hemos preparado, añadimos un poco de zumo de limón, ponemos a punto de sal, dejamos que hierva e introducimos al horno durante 15 o 18 minutos. Una vez fuera dejamos que repose durante 10 min. y espolvoreamos perejil.

Cortes, escultura de la cocina

• Juliana consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba “cincelar” (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.
• Jardinera consiste en cortar bastones de 4 cm de largo y 4 mm de espesor; puede realizarse con zanahorias, patatas, nabos, calabazas. Es, por ejemplo, el corte más común en la elaboración de patatas fritas

• Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado). El corte es similar a la macedonia (cubos de 4 mm de lado) con la diferencia de ser más pequeño.

• Mirepoix es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1)

Rissoto de calamares

Roberto es quien me ha enseñado a preparar el Rissoto. Él es muy aficionado a la cocina de Jamie Oliver y de vez en cuando nos transmitimos algo de alquimia. He cambiado algunas cosas y he leído otro poco y de estas lecturas lo que deduzco es que  como en la paella, las recetas son de base, pero cada uno debe  poner su alma en el asunto.

Para comer cuatro personas he preparado 400 gr de arroz tipo bomba y dos litros de caldo de carne en el que he cocido alguna verdura y las cabezas de 8 gambones que he pelado, dejando solamente las colas intactas.

El rissoto es un arroz ligeramente caldoso pero sobre todo es una arroz meloso, El resultado que esperamos al final es una plato con arroz blando por fuera, crujiente por dentro y en un caldo espeso con guarnición.

Los principios, como siempre un sofrito. Aceite de oliva, cebolla, pimiento y las hierbas que nos gusten, además de unos trocitos  de bacon ahumado. Yo lo hago muy lentamente y aprovecho para pensar en los resultados electorales de las europeas y en la dificultad de los partidos para mirar sus victorias o derrotas como producto de sus actos, de su aciertos de sus errores o de sus omisiones. El rissoto del hoy era de calamares y aunque quería haberle añadido unos bolletus no he podido. Con el sofrito a punto y el caldo cociendo he frito los trozos de calamar muy despacio y por bastante tiempo, justo después de haber frito los gambones y haberlos separado para la presentación.  Esto también hay que hacerlo despacio y moviendo frecuentemente para que no se pegue y lo más importante, para que las proteínas se rompan. Luego he añadido un poco de perejil fresco y pimienta molida.

Una vez que he tenido todo bien frito lo he puesto en un puchero y he añadido el arroz para freírlo con el resto. La fritura del arroz impide que la absorción del agua sea total, si a este dato le añadimos que este aceite está impregnado en cebolla, nos hemos asegurado la parte crujiente del centro de cada grano. hay que freírlo moviendo frecuentemente y hasta que los granos toman un cierto color perlado, Para freír el arroz he usado cerca de 100 gramos de mantequilla. Entonces he añadido un vaso de vino blanco.

El rissoto lleva queso.  Queso parmesano en abundancia que hay que rallar antes de empezar con todo el lío.  Cuando ha empezado a cocer el vino he empezado a echar el caldo que estaba cociendo en otra cazuela. No sé exactamente la cantidad que he puesto, algo más de litro y medio, pero eso depende de muchos factores, por lo que lo lógico es tener caldo de sobra e ir añadiendo – siempre cociendo- lo que necesitemos.

La cocción dura unos 20-25 minutos, en ese momento lo he probado de sal y de textura y he añadido el parmesano, otros 75 o 100 gramos de queso que van a añadir bastante sal al arroz, por lo que es bueno no poner nada antes.

El rissoto lo he servido en un sopera abierta con los gambones fritos encima.

Vainas

Judías verdes

Yo lo primero que hago es pelar las judías, es decir quitarles la zona por donde estaban unidas a la mata y la unión entre las vainas que recubren toda la judía. Luego las corto en dos o tres trozos; depende del tamaño.

La lavo y las cuezo en  agua con sal, patatas apenas cortadas en dos trozos y un casco de cebolla, hasta que están blandas, pero un poco “al dente” (crujientes por dentro). Lo importante ahora es escurrirlas muy bien, que no quede nada del agua en la que han cocido, después lo que quieras, aceite crudo, un poco de salsa mahonesa o un sofrito de láminas de ajo crujientes, en aceite de oliva.

A mi me saben a Santander, a mi tía en la casa antigua de Laredo, en la calle cachupín a la hora de cenar, en la cocina donde el tío Ignacio comía sus sopas de leche con pan. Hay platos que tienen más nostalgia dentro. Ninguno más que este.

Patatas, huevos y penas

Las patatas tardan en estar cocidas 20 o 25 minutos, el huevo duro necesita 11 y si es pasado por agua con 3 minutos será suficiente. Librarse de una pena suele ser más lento.

Arroz caldoso

Como en el caso del arroz a la paella, hay tantas  variedades para el arroz caldoso como imaginación tenga el cocinero

Lo primero que tenemos que hacer es un caldo de pescado. Una cabeza de merluza, o algo de rape o una aleta de raya… cebolla, zanahoria, un puerro, laurel, perejil, una ñora y a cocer media hora.

Necesitaremos una docena de gambones,  una sepia bien limpia que cortaremos en trozos pequeños

Picamos muy finamente una cebolla tierna, un pimiento verde, medio pimiento rojo, dos tomates y cuatro dientes de ajo.

Retiramos la ñora que teníamos en el caldo de pescado y la ponemos en un mortero con unos granos de pimienta roja, azafrán y sal gorda y lo majamos todo, después ponemos un poco de caldo en el mortero y reservamos el contenido.

Yo he usado una olla de barro para hacer todo; con el fuego fuerte, incorporamos el pimiento rojo y el verde a un fondo de aceite de oliva.
Cuando veamos que empieza a dorarse, bajamos el fuego y añadimos la cebolla y el ajo, sofreímos un par de minutos. Ponemos entonces los trozos de sepia. Subimos el fuego y removemos continuamente. Añadimos el tomate, salpimentamos, añadimos tomillo  y removemos hasta que se haga el sofrito otros cinco minutos. Hay que vigilar que no se nos pegue.

Echamos el arroz, lo removemos bien para que se mezcle con el sofrito y añadimos el caldo de pescado, al menos en una proporción de una parte de arroz por tres de caldo.

A partir del momento en que ponemos el arroz, debemos moverlo continuamente pero despacio, para que vaya soltando la albúmina y es el momento de añadir el contenido del mortero. Necesitamos que se quede un punto meloso. El arroz estará listo en unos 25 minutos, pero hay que tener cuidado, si usamos barro tendremos que retirarlo antes pues seguirá cociendo unos minutos más.

En ese momento añadimos los gambones y medio kilo de almejas marinera bien limpias. Cuando éstas se abran, el plato estará listo.

Paletilla de cordero con romero

Para una paletilla o pierna de cordero de 2 Kg aproximadamente necesitamos unas ramas de romero fresco, una cabeza de ajo, vinagre, alcaparras, harina, una fuente de barro o cristal, sal y pimienta y papel de aluminio.

Vamos a usar el horno durante cuatro horas, así que debemos empezar pronto. Ponemos la sal y la pimienta negra molida en el exterior de la paletilla a nuestro gusto y en la fuente de barro cortamos las ramas de romero y hacemos un fondo. Yo he utilizado cinco o seis ramitas de unos 20 cm. Ponemos encima el cordero, agregamos el ajo en dientes sin  pelar y cubrimos con otras cinco o seis ramas de romero la parte superior de la pata. Lo tapamos todo con el papel de aluminio y lo metemos en el horno calentado a 220 ºC que bajaremos inmediatamente a 160ºC. Cuatro horas después sacamos la pata que dejará que separemos la carne del hueso sin el más mínimo problema, con las manos. Tomaremos el caldo que quede en la fuente, lo colamos para quitar el romero quemado, añadimos las alcaparras, un poco de vinagre y algo de harina y lo cocemos durante unos minutos para hacer una salsa con la que acompañaremos el cordero.

Yo lo acompañé de unas patatas fritas cortadas grandes y con su piel.

El uso del tomillo

No se debe utilizar con orégano ni con mejorana. Combina bien con estofados, patatas, huevos, embutidos, escabeches y todo tipo de salsas. Si se utiliza en platos muy grasos, facilita su digestión y realza el sabor. Perfecto con el pollo asado. También sirve para aromatizar sopas, marinadas (en especial para las aceitunas también llamada olivas), rellenos, guisos y verduras asadas o fritas (en especial setas y calabacines), conserva su sabor en platos de cocción lenta. La caza, la carne de ave y las carnes a la parrilla ganan con tomillo que se utiliza seco. Ponga un puñado de esta hierba seca en las brasas de su parrilla y perfumará agradablemente las carnes asadas allí. Resulta especialmente bien con aceite y vino o vinagre para marinar las carnes y pescados, y para condimentar verduras tales como calabazines, berenjenas, pimientos dulces y tomates.

Gazpacho

Ingredientes para 4 personas

6 tomates maduros grandes y carnosos
1 pimiento verde
1/2 pepino
1 corazón de cebolla
Cominos
1/2 diente de ajo (opcional)
2 rebanadas de pan
Pimentón dulce
sal, aceite de oliva, vinagre
Agua

El gazpacho es un plato tradicional y muy extendido, así que la forma de hacerlo varía tanto como la de la paella, sobre todo en lo que se refiere a las cantidades de cada ingrediente. Se puede hacer “a mano” o como es más normal en estos días con una buena batidora tipo “Túrmix”. Una buena receta es:

Poner a remojo las rebanadas de pan. Se colocan en un cuenco con agua hasta cubrirlas y se reservan.
Los tomates han de pelarse y quitar las semillas, aunque si nuestra batidora es buena se pueden poner con piel, se quitan las semillas del pimiento y junto con el resto de ingredientes se  ponen en la turmix, la cebolla, el medio diente de ajo, el pan mojado, el aceite, la sal, los cominos, el vinagre y una pizca de pimentón dulce.

Se empieza a batir y se le va añadiendo agua hasta que la mezcla adquiera una consistencia de crema algo líquida y han desaparecido todas las pieles o trozos de cada ingrediente.

Comprobar el sabor y rectificar si es necesario con sal, vinagre o los cominos y añadir agua fría si la consistencia es demasiado pastosa.
Si nuestra batidora es buena no hará falta pero si no tiene suficiente potencia tendremos que pasarlo por un colador chino o por un pasapurés, para eliminar las pieles y restos de verdura sin mezclar.

Meterlo en la nevera hasta conseguir la temperatura deseada

En casa lo servimos directamente de la nevera sin más y cada cual corrige la textura final con algo de agua fría. Hay a quien le gusta rociar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra e incluso añadir trozos de las mismas verduras que hemos utilizado, Esto ya es optativo.

Caldereta extremeña

Después de la fiesta, Trini nos preparó una caldereta extremeña. No tenía de todo, así que hubo de conformarse, pero si hubiera tenido la lista de la compra hubiera sido:
CARNE DE CORDERO, 1 kilo
AJO, 5 dientes
VINO BLANCO SECO, 1/2 taza
ACEITE DE OLIVA, 6 cucharadas
PIMIENTO MORRÓN, 1 unidad
HOJA DE LAUREL, 2 unidades
PIMENTÓN PICANTE, 1 cucharadita
PIMIENTA NEGRA EN GRANO, 8 unidades
COMINO, 1 cucharadita
SAL

Ella no tuvo pimientos y si tomate, y le salió estupendo.

El cordero estaba cortado en trozos pequeños y éstos se sazonaron generosamente. En un caldero de hierro con aceite, empezó por freír los ajos, pelados y enteros. Una vez fritos, los sacó y los reservó. Echó los trozos de cordero y el hígado entero y lo rehogó a fuego vivo, removiendo con la espumadera, hasta que estuvieron ligeramente dorados. En este punto separó el hígado y echó la cebolla picada y el laurel, dorándolo todo en el aceite y espolvoreándolo todo con el pimentón; añadió el vino (casi un litro) y continuó removiendo el cordero con la espumadera, mientras el vino se iba reduciendo. Le añadió la harina y, después de rehogarla con la carne la mojó con el caldo. Estuvo cociendo cerca de una hora. Mientras cuece la caldereta se machacan, en el almirez, los granos de pimienta, los ajos fritos reservados, unas gotas de aceite y el pimiento morrón. Una vez bien majado, se agrega el hígado frito y se hace una pasta finísima, que se diluirá con la salsa de la caldereta o bien con un cacillo de agua caliente si aquella escasea. Añadiremos esta pasta al cordero, que estará ya tierno. Un poco de perejil picado por encima, unos diez minutos más de cocción y la caldereta estará terminada.

Peccati di Gola

Para los que viven en Barcelona, o pasan por allí, o se pueden acercar y les gusta la cocina italiana, en la calle Provença 56, cerca de la estación de tren de Sans, hay una pequeña tienda de productos italianos, Peccati di Gola que merece la pensa visitar. A parte de unos filetes de porcona que estaban muy buenos he conseguido pasta, harina para pizzas y sobre todo un rissoto con setas que aun no he probado, pero que me parece que va a ser excelente.

Tortilla de atún (III-fin de la trilogía)

Tres son las patas sobre las que se sostiene en perfecto equilibrio una mesa, un taburete, la deidad y muchos matrimonios. Tres han sido mis regalos para las noches solitarias, las cenas en compañía de tus propios barruntos. Tres opciones para que al menos el cuerpo se sienta bien, tres manías personales, tres recuerdos.

En un cuenco se pone el atún desmenuzado, perejil picado, las yemas, y se añade un poco de sal y pimienta y se bate hasta que todo esté ligado. En otro cuenco se baten las claras a punto de nieve y se incorporan a la mezcla anterior muy despacio.
Lo demás ya lo sabemos, una sartén con aceite de oliva que se caliente y se retira, poner la mezcla y esperar pacientemente a que se cuaje para poder envolverla o darle la vuelta, según nos guste.

(Homenaje al libro Sostiene Pereira, 1994 Antonio Tabuchi)

Tortilla de queso (II)

Se puede variar, tomar un rumbo nuevo aunque tenga aspectos que ya conocíamos, modificar algunas cosas, basarse en lo conocido para no repetirlo, para eso tomamos dos huevos y los batimos en un cuenco añadiendo un poquito de perejil, un poquito de orégano y una pizca de sal.
Ponemos en una sartén mediana un poco de aceite y lo calentamos hasta que empiece a humear, si la sartén es buena, antiadherente es mejor quitar el aceite sobrante y echar la mezcla directamente hasta que cubra toda la sartén. Aquí viene el momento difícil, en el que hay que dejar cuajar la mezcla unos minutos y colocar un par de lonchas de queso en uno de los lados de la superficie de la masa, luego con cuidado doblamos la otra mitad del huevo cuajado encima del queso. Ya casi está, le damos una vuelta para que el queso se derrita y lo servimos en el plato, si es posible con un poco de pisto.
Al principio nos costará acostumbrarnos al cambio, después será rutina.

Tortilla de cebolla

Hay veces que el ánimo no está para muchos trotes, sea por lucidez o simplemente porque todo tiene un límite. Sea la causa la que dios quiera lo mejor en ese caso es hacerse con media cebolla, un par de huevos, un poco de aceite de oliva y sal.
Con estas armas y aprovechando la situación pelamos la cebolla lo que nos permitirá llorar un rato con disculpa incluida, la lavamos bien y la cortamos en trozos pequeños. A partir de aquí todo es cuesta abajo; se fríe la cebolla en una sartén a fuego muy lento y mientras batimos en un cuenco los dos huevos. Yo prefiero batir primero las claras y luego las yemas, pero si el ánimo no da para tanto, basta batir todo junto. Cuando la cebolla este blandita, hay que escurrir el aceite y añadir los huevos, dejar que se cuajen y se doren por un lado y luego darle la vuelta o como si fuera “a la francesa” doblarla sobre si misma, envolverla.
A mi me gusta tomarla con un vasito de vino tinto, si puede ser de la Rioja baja, mejor.

Comida de fortuna

Unos trozos de pescadilla que he puesto en salsa verde, con cebolla, perejil, guisantes y un poco de vino; una rodaja de salmón a la plancha con mucha paciencia, muy despacio, durante bastante tiempo y la he acompañado de una patata asada que he cortado en trozos y he pasado por la plancha para regarla al final con aceite caliente y pimentón; emperador frito con sal y un diente de ajo picado muy pequeñito; una lubina pequeña, de esas que llaman de reción y que no son sino de criadero, al horno, con un diente de ajo entero, media cebolla, una hoja de laurel, perejil y unas pimientas rojas por encima, un chorro de vino blanco y aceite de oliva, puesta en una cazuela de barro y calentada al horno a 170 grados durante 20 minutos.

Marmitako

Este es un guiso de raíces euskaldunes y que yo aprendí a degustar en Laredo, Santander, donde cifraban su creación en la cocina de los barcos con los medios naturales que llevaban, patatas y añadiendo el bonito recién pescado. Tanto da y tanto comparten las dos cocinas. Para hacer una olla que dé de comer a 8 personas hacen falta 750 gr de bonito, 1 kilo de patatas, 3 dientes de ajo, 2 cebollas, 4 tomates, 4 pimientos verdes, 1 vaso de aceite, sal y pimienta.

Se calienta el aceite y en una cazuela se sofrien lentamente la cebolla y los pimientos que habremos picado previamente y los ajos. Cuando todavía estén a medio hacer añadimos los tomates pelados, sin semillas y cortados en trozos. Freimos todo hasta que hayamos conseguido una salsa de tomate espesa, entonces es el momento de añadir las patatas que habremos pelado y cortado teniendo la precaución de que el corte no sea limpio sino que antes de terminar cada corte tiramos del cuchillo hacia afuera hasta que el trozo se rompa. Rehogamos las patatas y añadimos agua hasta cubrir todo y dejamos cocer lentamente añadiendo la sal y unas bolas de pimienta. Mientras limpiamos el bonito, lo cortamos y lo sazonamos añadiéndolo al guiso unos minutos antes de que las patatas estén cocidas, apenas 10 minutos de cocción será suficiente.

Rabo de Toro

Jesús me recuerda que hace mucho que no doy alguna receta. Es verdad, como también hace mucho que no cuento historias y hace mucho que…

Hoy saldo cuentas entre viajes de ida y vuelta una vez más a los hospitales. Los padres, poco a poco, con la edad te requieren cada vez más con problemas de salud. Es así. Os prometo cuando los viajes, las enfermedades y otras miserias del día a día me dejen, algo más de dedicación a estas entregas. Que no se me quede en el tintero lo de Soraya y la ola de machismo que acompaña a cada nombramiento de una mujer para un puesto de relevancia. Y otras cosas, y otros poemas.

Para los amantes de los guisos antiguos y olvidados, una receta de Rabo de Toro (o de vaca, que no creo que la diferencia sea el sexo)

Cantidades:

2 rabos

2 cebollas grandes

2 clavos

3 zanahorias

1 hoja de laurel

2 vasos de vino blanco

4 granos de pimienta

3 o 4 litros de agua

sal al gusto

Poner los trozos de rabo en una cacerola con mucha agua fría, que les sobre, se pone a cocer y se va espumando, cuando deja de echar espuma se le añaden las cebollas enteras peladas con un clavo metido en cada una, la pimienta, el laurel, las zanahorias cortadas a lo largo en dos y peladas, el vino y la sal.

Se deja cocer destapado para que se vaya consumiendo el caldo aproximadamente 3 o 4 horas, o bien hasta que se separe el hueso de la carne, se quita el laurel y la pimienta y se pasa por el pasapurés la cebolla y la zanahoria, esta salsa se hecha por encima al servirlo.

Evitar que la carne este en contacto con el aire antes de servirla , se pone negra.

Se veía venir

Por mucho que se había esforzado con Tomás las cosas no habían salido bien. El problema era puramente el sexo, sin más. La falta de entendimiento había llegado a límites espeluznantes y lo peor, o lo mejor, lo más gracioso era que en su caso no tenía que ver con la eterna disputa sobre la frecuencia. Tenía que ver con el ritmo. Para Tomás nada como el sexo en cámara lenta, ralentizado al máximo y para Helena el orgasmo, los orgasmos, solo llegaban con un ritmo frenético.

Se veía venir y vino, así que para preparar el territorio árido de la despedida Helena recopiló todo lo necesario, 75 ml de aceite de oliva virgen,1 cebolleta ,2 cucharadas de pistachos, 12 puerros gordos, sal, 2 tomates rojos y vinagre de Módena.

Mientras preparaba la cena pensaba en que solamente algunas veces habían conseguido la perfección, generalmente después de un arranque vibrante, enérgico en el que ella alcanzaba el clímax para pasar a un segundo asalto lento, oriental en el que el reloj se detenía casi. Iba y venía transitando por estos y otros recuerdos mientras limpiaba los puerros, dejando sólo la parte blanca, y los lavaba, procurando eliminar toda la tierra que traían. Los puso en el cesto de bambú cortados y en ramos de tres en tres que había atado con unas finas tiras de puerro sacadas de las hojas verdes del exterior y puso el cesto sobre el vapor de una olla en la que cocían un diente de ajo y el resto de los puerros limpios.

Se acordó entonces de la manía de Tomás por las felaciones y de que a ella no siempre le apetecía.

Una vez cocidos, los dejó enfriar y en un recipiente, mezcló la sal con el vinagre y el aceite, le añadió los pistachos, la cebolleta picada y el tomate pelado, sin semillas y cortado en daditos pequeños.

Estaba decidida, sólo compañía con el mismo ritmo, el mismo gusto, las mismas aficiones relativas a la piel, colocó los ramos de puerro en el plato, añadió la vinagreta y una ensalada de pimientos rojos templados para que Tomás se sintiera tranquilo. Lo que le esperaba necesitaba un comienzo realmente sorprendente.

Lentejas estofadas

Cuando hago las lentejas estofadas corto una patata en cuadraditos muy pequeños, pelo una zanahoria y la corto en rodajas, un buen trozo de cebolla muy picadito, y al menos medio pimiento verde, grande, en tiras que luego hago cuadrados. Pongo un poco de aceite y le añado todo lo que he preparado antes y además un diente de ajo entero, un pimiento rojo seco (me gusta echar unos que me trajo Ame de México)y una hoja del laurel que traje de Laredo y planté junto a la ventana de Serguey. Hago un sofrito con todo muy lento en la cazuela y cuando me parece que su olor es agradable, su aspecto tierno y el ajo lo he aplastado para que no aparezca en el plato, le añado las lentejas y agua abundante. Antes, cuando yo era pequeño, recuerdo que las lentejas se ponían a remojo por su sequedad, hoy no es necesario. Se puede añadir un chorizo y algo de tocino, pero sin ellos también están estupendas. Las cuezo a fuego muy lento (en mi cocina en un rango de 12 posibilidades las pongo al 5) durante una hora o más, depende de las lentejas, probando con una cuchara pequeña de vez en cuando y aprovechando para oír, por ejemplo, el Adagio en Sol menor del veneciano Albinoni, que es una música que acompaña plenamente a un estofado. Estofar o estufar, que se debería poder decir, es cocinar un guiso lentamente y tapado para que no pierda el aroma.

Cuando me parece que están tiernas y el caldo trabado, añado la sal y un poco de pimentón.
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Un sabor de acedera

Luisa había preparado una acelgas al horno; pasó la tarde limpiándolas, cortando esa fina tira que tienen en el borde, limpiándolas de los restos de la tierra roja de la huerta del tío Damián, peló y picó las patatas y la cebolla y lloró aprovechando la disculpa para no tener que dar explicaciones, para no tener que disculparse por sufrir, aunque estuviera sola, como los últimos dos meses había estado. Luego lo frió todo y puso la fritura en un plato de cristal que tapó con otro como si fuera una cataplana.
Se sentó en la silla de enea junto a la mesa redonda de la cocina y picó el manojo de acelgas muy pequeño mientras en una cacerola calentaba agua para cocerlas durante veinte minutos con algo de sal y un chorrito de aceite. Le había sorprendido la carta, tan escueta: “Te quiero, tanto o más que cuando te dejé marchar, por eso vuelvo. -Dimas” y desde que la abrió en el zaguán, medio a oscuras no había podido entender si la angustia era dolor o alegría y si lo que ella entendía era real, o simplemente quería que lo fuera.
Puso un poco de aceite en una fuente de horno, echó las patatas y la cebolla, algo de perejil picado y pimentón, luego las acelgas, lo mezcló todo y añadió algo más de sal; sabía que algo de exceso el gustaría. Durante años, cuando vivían juntos en París, Dimas empezaba el rito de la comida regando abundantemente de sal cualquier plato, en medio del enojo de una hermosa y joven Luisa que aun no era capaz de dar el punto a los guisos. Batió unos huevos y los vertió sobre las acelgas para poder introducir la fuente en el horno hasta que se doraran.

Mientras aprovechó para escribir las letras que había parido en el dolor y la soledad durante años.

Dejo la breve nota sobre la mesa, junto a la fuente y la puerta franca para él. Se fue y por primera vez en años se sintió liberada.